Stockfisch – Geschichte und Herstellung

Stockfisch ist der älteste Exportschlager Norwegens. Die Herstellung hat insbesondere für Nordnorwegen große Bedeutung und ist seit Jahrhunderten eine wichtige Einnahmequelle für die Menschen dort. Die beste Qualität wird auf den Lofoten-Inseln Værøy und Røst erzielt. Die wichtigsten Exportmärkte sind Italien, Schweden, die USA und Nigeria. 2010 betrug der Export aller Stockfischprodukte 650 Millionen NOK, was einem Volumen von 7.845 Tonnen entspricht …

Stockfisch – Geschichte

Schon die Wikinger führten auf ihren Reisen Stockfisch als Nahrungs- und Tauschmittel mit. Im 12. Jahrhundert begann der regelmäßige Export nach England. Im 13. Jahrhundert etablierte sich die Hanse in Bergen und übernahm die Kontrolle des Stockfischhandels mit Nordnorwegen. Der Fisch wurde nach Deutschland gebracht und von dort international weiterverkauft. Der Handel zwischen den Deutschen und den Norwegern basierte hauptsächlich auf Tauschgeschäfte. So bekamen die Norweger für den Stockfisch das wichtige Mehl zum Backen von Brot. Bis Mitte des 16. Jahrhunderts war dieser Handel für Norwegen ein Gewinn, danach schlug das Verhältnis zu Gunsten des Mehls um. Nachdem die Hanse sich aufgelöst hatte, übernahmen die kommunalen Fischereiverbände wieder den internationalen Handel.
Die Lofoten mit ihren großen Dorschschwärmen vor der Küste waren von je her die bedeutendsten Lieferanten von Stockfisch. Seit 2007 ist “Stockfisch von den Lofoten” eine geschützte Marke, 2014 wurde diese im EU-Qualitätsregister eingetragen.

Stockfisch – Herstellung

Stockfisch ist ein natürliches Produkt frei von künstlichen Zusatzstoffen, die Herstellung ist ressourcenschonend. Dem Fisch wird lediglich das Wasser entfernt, alle Nährwerte bleiben also erhalten. Für die Produktion werden Dorsch, Seelachs, Leng, Lumb und Schellfisch verwendet. Nach dem Fang werden Kopf und Innereien entfernt und jeweils zwei Fischkörper an den Schwänzen zusammengebunden. So werden sie auf die Trockengestelle gehangen und bleiben dort 2-3 Monate. Die Köpfe werden separat getrocknet. Der Nährwert eines Kilogramms Stockfisch entspricht dem von fünf Kilogramm frischen Fischs. Stockfisch ist, wenn er richtig gelagert wird, unbegrenzt haltbar.

In keinem anderen Land der Welt sind die klimatischen Bedingungen für die Herstellung des Stockfischs so gut wie in Norwegen. Die Luft darf nicht zu trocken sein. Zu warme Temperaturen würden einen Befall von Fliegen und Maden zur Folge haben, bei zu kühlen Temperaturen würde der Fisch gefrieren und nicht trocknen. Ein leichter, salzhaltiger Wind vom Meer liefert die besten Ergebnisse.

Stockfisch – Klassifikation

Der fertige Stockfisch wird grob in drei Klassen eingeteilt. Innerhalb dieser Klassen findet eine weitere Feinsortierung statt, die sich nach Qualität, Länge, Dicke und Gewicht richtet. So wird die 1. Klasse in 12, die 2. in 6 Unterklassen unterteilt. Der Ursprung dieser Graduierung geht auf den Handel zu Hansezeiten zurück. Die verschiedenen Handelspartner wurden und werden immer noch unterschiedlich beliefert. Der Fisch der 1. Klasse geht vorzugsweise nach Italien, die 3. Klasse, bestehend aus den Köpfen und den aussortierten Fischen, wird ausschließlich nach Afrika exportiert.

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